Tiempo de otoño, tiempo de setas en nuestras dehesas y arroyos

El otoño nos trae, además de las hojas caídas, las setas de temporada que desatan pasiones en quienes gustan de ellas y recelos en quienes temen padecer un envenenamiento. La recomendación a las personas que por entretenimiento vayan a coger setas al campo, que tengan mucha precaución y se cercioren que lo que cogen es comestible.

De toda la vida, en los Santos, se han consumido las setas de cardo y de chopo que son fácilmente identificables y que se solían guisar en caldereta con sus toques de picante y naranja.

El ya desaparecido bar El Tropezón las ponía exquisita. Otro santuario de la seta guisad era Los Arcos con su cocinera Bernardi que las ponía de una manera tan especial, que incluso fuera de temporada, cuando tenía que recurrir a las cultivadas, también le salían buenísimas. Pero cuando llegaba la temporada de otoño, a Bernardi le llovían los clientes.

Otro bar que ya no existe 'el del Fraile' frente al Cine, ponía unas setas espectaculares muy abundantes de aliño. Y remontándose en el tiempo, en casi todas las tabernas de Los Santos, se ponían setas en caldereta. Quien no recuerda las que se comían en la Taberna de La Fariña. También en las casas se comían setas guisadas de esta manera

Últimamente la aparición en Los Santos de un punto de venta de setas, ha permitido que los paladares santeños accedan a otras variedades que antes no se conocían por estos lares como la Amanita Cesáreas, los boletus, rebozuelos, lepiotas o los gurumelos.

Ha sido 'Pinto'- un enamorado de las setas que las recolecta pero que también compra a recolectores- quien ha revolucionado el mundo de la seta en estos lares.

«Este año hemos comenzado con una temporada bastante problemática por la falta de humedad, pero ya se están encontrando las primeras y en los restaurantes se pueden conseguir»- nos explica Pinto cargado con una caja de la seta de los césares- la Amanita Cesárea- destinada a un restaurante.

En la ruta que hemos hecho por la gastronomía santeña en busca de setas las hemos encontrado guisada- de chopo- en el bar Kaby donde no hace falta descubrir que la cocinera es excelente y el guiso muy bien logrado junto a las setas frescas y sanas nos pareció de diez. Como novedad las acompaña de patatas fritas.

Si nos vamos a las setas más valiosas, culinariamente hablando, encontramos en el restaurante las Barandas tanto los boletus como las amanitas, servidas en revuelto y también en un sorprendente carpacho- seta cruda muy fina- con el afamado aceite de oliva de Los Santos.

En el restaurante Agatxao, no fallan con su singular receta de amanitas o boletus salteados mínimamente y con la yema de huevo hecha a baja temperatura para mezclar en el último momento. Un plato exquisito. Aquí también te pueden ofrecer lepiotas rebozadas o rebozuelos.

Fernando, en el Bar Los Ángeles, pone los boletus también salteados y con un huevo frito encima. Todos estos restaurantes se abastecen de las setas de Pinto.

«En mi empresa recolectamos setas, las compramos a otros recolectores y hacemos una selección, limpiándolas, eliminando las que no estén presentables y vendiendo solo producto súper clasificado y con la garantía de que son aptas para el consumo. Nos avala nuestro sello sanitario».

Es posible que algunos otros lugares de Los Santos también sirvan setas de temporada, pero sirvan estos de hoy, como botón de muestras.