Alberto Ortíz en el laboratorio / HOY

SOBRE LA NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO

La tesis doctoral del investigador santeño Alberto Ortiz Llerena, entre las cuatro mejores de España

Según las bases de los premios Cátedra Agrobank, se pretende reconocer trabajos de investigación llevada a cabo en agricultura, ganadería o alimentación, en sentido amplio, especialmente en los ámbitos de la innovación, calidad o seguridad agroalimentaria, premiando aquella tesis que suponga un avance significativo en el conocimiento en este campo.

Lucio Poves
LUCIO POVES

Los VI Premios Cátedra Agrobank, promovida por la Caixa y la Universidad de Lleida, tienen como objetivo reconocer los mejores trabajos de tesis doctoral en calidad e innovación en el sector agroalimentario. El investigador de CICYTEX, el santeños Alberto Ortiz Llerena, ha sido seleccionado junto con otros tres trabajos, en la fase final del concurso. Su trabajo de tesis doctoral está dedicado al estudio de factores que inciden en la calidad de la carne y productos del cerdo ibérico, tanto en el sistema de producción de los animales en campo como en el proceso industrial de conservación y curación. De ello informábamos meses poasados en este periódico.

El ganador se conocerá en septiembre

Según las bases de los premios Cátedra Agrobank, se pretende reconocer trabajos de investigación llevada a cabo en agricultura, ganadería o alimentación, en sentido amplio, especialmente en los ámbitos de la innovación, calidad o seguridad agroalimentaria, premiando aquella tesis que suponga un avance significativo en el conocimiento en este campo. El ganador de la fase final se conocerá en el mes de septiembre. El santeño nacido y formado en Los Santos en el seno de una familia humilde y muy trabajadora, compite con otros tres trabajos de tesis doctoral de la Universidad de Miguel Hernández de Elche; Universidad Pablo Olavide de Sevilla y de la Universidad Politécnica de Valencia.

Para realizar su trabajo de tesis, titulada Contribución al estudio de calidad de productos del cerdo ibérico en el marco de la aplicación de la Norma de Calidad,

Alberto Ortiz Llerena ha tomado como referencia la Norma Española de Calidad del Ibérico para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014) con el objetivo de profundizar en la influencia del sistema de producción del cerdo ibérico y del proceso industrial en la calidad de los productos finales.

Una de las principales aportaciones se refiere a la edad de los animales al inicio de la montanera (alimentación de pasto y bellotas durante la fase final de engorde). Al respecto, se indica que en cerdos Ibéricos cruzados con Duroc influye en parámetros productivos (rendimiento de la canal, espesor de grasa…) y en parámetros de calidad de productos frescos y curados (contenido de antioxidantes naturales, color, dureza…).

El etiquetado del ibérico

Otro de los datos de interés de la tesis defendida por el investigador Alberto Ortiz Llerena, es el análisis de la viabilidad del uso de la tecnología NIRS (basada en el infrarrojo cercano) para la categorización de productos ibéricos también en formatos loncheados y envasados. En este trabajo se concluye que esta tecnología podría ser una herramienta fiable para autentificar las categorías comerciales (etiqueta Negra, Roja, Verde) y por tanto una opción viable a nivel industrial para el control de la trazabilidad de los productos ibéricos.

Por otra parte, Ortiz Llerena dedica un capítulo de su tesis a analizar y exponer las conclusiones obtenidas en entrevistas a 14 responsables de explotaciones ganaderas e industrias cárnicas extremeñas sobre la aplicación de la Norma de Calidad, que le sirvieron para conocer las inquietudes del sector y definir algunas de las líneas de investigación recogidas en este trabajo.

Cinco años de investigación

Para realizar su trabajo de investigación realizado en los años 2017 a 2021, Alberto Ortiz Llerena ha contado con una beca predoctoral en CICYTEX, financiada por la Junta de Extremadura y fondos FEDER. En la defensa de su tesis, en la Universidad de Extremadura, obtuvo la calificación de sobresaliente cum laude. El trabajo ha estado dirigido por David Tejerina Barrado y Susana García Torres, ambos responsables del área de Calidad de Carne de CICYTEX; y Paula Gaspar García, de la Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura.