"Aprendí a cocinar pulpo con un gallego haciendo la mili en las islas Chafarinas"

Detrás de José Montaño Santiago, el cocinero ganador del premio del público en el pasado sendero de la Tapa- por su magret de pato a la naranja- se esconde un personaje ciertamente singular que vio cómo su vida cambiaba- como tantos tras pasar por la mili.

Yo estaba- nos dice- en un destacamento militar de no más de veinte soldados en la guarnición de las islas Chafarinas- en el Mediterráneo- y allí cocinaba un compañero gallego que era jefe de cocina en un hotel de Ginebra y se tuvo que venir a hacer la mili; él fue mi maestro y el que me enseñó a hacer el pulpo y otros muchos pescados que nosotros mismos pescábamos en esa zona restringida para la pescacomíamos como reyes, menos cuando llegaba algún alto mando a la inspección y volvíamos al rancho puro y duro.. Nos cuenta Pepe.

Pero la historia vital de José Montaño empieza en su pueblo Los Santos, donde nace en 1960 y donde estudia la primaria en el C.P. Mauricio Tinoco

Con 18 años me fui a Madrid en el ómnibus y tan pronto puse los pies en la estación un taxista me dijo que se necesitaban camareros en Aravacas y alla que me llevó; estuve menos de un año de camarero en una cafetería y de allí me marche a Barcelonaya sabesmás dinero y conocer otros airesacabé en la costa brava durante tres temporadas de verano en hoteles de Calella, Tossas y Pinedaseguía de camareroera lo que mejor sabía hacer.

Y de pronto llegó la mili y a Pepe le tocó a África, a Melilla y de allí acabó en medio del mar en las Islas Chafarinas.

Ahí cambio mi destino porque, yo que pensaba seguir toda mi vida de camarero, acabé metido entre fogones aprendiendo de un gran maestro que a sus veinte años ya era Jefe de Cocina en Suiza y que me animaba a que me fuera con élpero lo que pasa, acabé la mili y vuelta al pueblo donde estuve apenas unos meses- trabajé de refuerzo en el Huerta Honda- y cuando llegó el verano, otra vez a la Costa Brava.

Pero la idea de Suiza no se le iba de la cabeza a Pepe y allí que se marchó con poco más de 25 años dispuesto a buscar otros horizontes ya como cocinero- en una población satélite de Ginebra.

Aprendí mucho de la cocina francesa y alemana, pero aquella tristeza no era para mí; días grises, lluviaun ambiente distinto y tiré otra vez para España .

De vuelta en Madrid llego a España la primera crisis y tuvo que emigrar- otra vez- y en esta ocasión fue en Edimburgo (Escocia) donde encontró trabajo en el hogar Español.

Allí lo que más hacíamos en la cocina eran platos de nuestra tierra aunque también aprendí a cocinar el pastel de carne o el pudding. seis, meses y vuelta a Madrid.

Alcorcón fue el destino donde definitivamente se asienta nuestro personaje. Primero en el restaurante El Pozo donde llegó a estar encargado de 28 personas entre camareros y cocineros.

Allí estuve diez años con un ritmo de trabajo increíble y sacando comidas de todo los tiposfue el rodaje definitivo a mi profesión de cocinero.

Y en el año 2.000 José Montaño Santiago con 40 años se independiza, se establece por su cuenta en el mismo Alcorcón y le van tan bien las cosas que llega a gestionar tres locales mesón El Yantar, El Pasadizo- bar de copas- y el gastrobar La Espuela-.

Cuando iba a empezar con el cuarto negocio en Getafe, con un socio, la crisis lo impidió y ya ves me volví a Los santos con la intención de descansar y aclarar ideas pero nada más llegar surgió este negocio de la Plaza Chica y lo cogí aquí llevo casi tres años y desde luego no me dejo de quejar.

Dice Pepe que en Plaza Chica solo desarrolla el 10 por ciento de los conocimientos de cocina que él tiene.

Me he amoldado al pueblo y a lo que se me demanda y es cierto que el pulpo que aprendí en las Chafarinas, los bacalaos a mi estilo, las carnes con la salsa maimona- de creación propia- y la variedad de aperitivos que coloco con cada consumición me han dado en cierto modo el reconocimiento.

Nos asegura que aparte un buen género- hay poco que explicar de su cocina.

Me gusta innovar en la cocina y si hay una cosa que no se hacer o no me sale como dice la receta, me lo inventodoy muchas vueltas a mis especialidades...

Con 56 años Pepe está un poco harto, pero no de la cocina sino de la gestión.

Si solo tuviera que cocinar estaría encantadopero aquí hay que estar en todo, como en Alcorcón- en la compra, los pagos, el personal-. No sé pero quiero hacer algo diferente

Y en esto anda este personaje que es conocido ya en Los Santos como el rey del pulpo, que ha conocido a muchos personajes famosos en su vida y que tras un periplo de vida que por su apariencia no parece haberlo experimentado- recaló de nuevo en su pueblo.

Una de sus mayores satisfacciones como empresraio de hostelería fue levantar el Mesón el Llantar en Alcorcón :Alli al principio no iba nadie porque antes de que yo lo convirtiera en un mesón había sido un club de alterne y costó trabajo llevar a la gente.

Sin duda un personaje con mucho empuje.