Juan Enrique Fernández, un chef en alza, al frente de su restaurante Agatxao de Los Santos

A estas sltiras de diciembre todos sabemos que las fiestas navideñas están relacionadas con el portal de Belén, los regalos, el abeto y las luces en las calles, pero también con la gastronomía. En miles de hogares extremeños siempre hay alguien de la familia que le da vueltas al menú de Nochebuena, un clásico que este año ayudarán a resolver tres de los mejores cocineros de la región. Son jóvenes, aunque viajados, y su propuesta de entrante, plato principal y postre la hacen con productos extremeños.

Juan Enrique Fernández, 36 años, que abrió hace ahora cinco años en su pueblo Los Santos de Maimona Agatxao Cooking Loft; Ainhoa Bárcena, 42, jefa de cocina en Mentidero, en Badajoz; y Alejandro Hernández, 33 años, que dirige desde 2016 Versátil en Zarza de Granadilla, cuentan cómo han evolucionado viajando, cómo les va en este año tan complicado y cómo abordan ellos estas fechas desde el punto de vista gastronómico.

«En estas fechas un día cocino con mi madre y es muy bonito»

Dice Juan Enrique Fernández, cuyo padre es criador de cerdos en los Santos de Maimona, que a él los estudios no le motivaban y que descubrió en la cocina lo que siempre estaba buscando cuando con 17 años se fue a Plasencia a la Escuela Superior de Cocina. «Me cogieron a la segunda, pero luego me encantó todo, disfrutaba en clase y cuando hice las prácticas en La Rioja ya querían que me quedara trabajando con ellos, pero volví a completar el segundo año para tener el título. Luego ya cogí mi primer negocio, un restaurante de verano en la piscina de Casas de Miravete. Ahí ya vi que esto era lo mío, pero necesitaba seguir formándome, así que con 19 años me planté con mi novia en San Sebastián. Aquello es otro mundo porque allí salir a comer ya es cultura», recuerda sobre los 13 años que pasó en el norte.

En ese periodo le dio tiempo a viajar a Japón y Singapur a coger ideas y justo antes de regresar a Los Santos de Maimona. Trabajó en Madrid año y medio en la asesoría culinaria de Juan Mari Arzak.

De todo ese periplo hay influencia en su Agatxao Cooking Loft, montado en una bodega restaurada donde afirma que estaba cumpliendo su sueño hasta el pasado mes de marzo. «Entonces cerraron todo y nos anularon 400 reservas de golpe. Reabrimos el 1 de julio y el verano fue bien, pero desde octubre todo ha ido a peor, por eso abrimos solo de jueves a domingo».

Ahora, dice, llegan fiestas navideñas, una época que él recuerda como de abundancia de comida sobre la mesa. «De los restos de la Nochebuena comíamos los tres días siguientes. Y de cocinar siempre se encargaba mi madre, pero desde que estoy yo en el pueblo ella ya hace lo mínimo. Eso sí, un día cocino con ella y eso es muy bonito».

El menú que propone a los lectores empieza con una ensalada de lombarda, yoghourt y jamón lomo ibérico relleno de ciruelas con crema de castañas y de postre torrija de pan...