José Antonio Lavado, maesttro de almazara, junto a su querido / LUCIO POVES

LLEVA 38 AÑOS TRABAJANDO EN LA COOPERATIVA

«No es facil elaborar aceite de oliva virgen extra de máxima calidad»

«La Cooperativa ha sido para mí la universidad donde he aprendido todo lo que se; ahora llevo el control para que el proceso se ajuste a las normas establecidas en la cooperativa y que pasan porque la aceituna se recoja directamente del árbol, sin tocar la tierra, que sea una recolección en verde y que en la almazara, todos los procesos sean seguidos a rajatabla«

Lucio Poves
LUCIO POVES

Desde que en 1963 la Almazara de la Cooperativa Virgen de la Estrella comenzara a funcionar en Los Santos, en las mismas instalaciones de las actuales, ya ha pasado el tiempo pero con una misma filosofía: «hacer el mejor aceite de oliva virgen extra del mercado». Así lo siente el maestro de almazara, José Antonio Lavado, que ahora tiene 56 años y que entró en la Cooperativa con 18. Resten y les saldrá el número de años que lleva trabajando en la que ha sido su Universidad de vida: 38 años.

«La Cooperativa ha sido para mí la universidad donde he aprendido todo lo que se; ahora llevo el control para que el proceso se ajuste a las normas establecidas en la cooperativa y que pasan porque la aceituna se recoja directamente del árbol, sin tocar la tierra, que sea una recolección en verde y que en la almazara, todos los procesos sean seguidos a rajatabla. No es fácil hacer, durante todos los días de la campaña, un aceite de oliva virgen extra y con estas grandes cantidades; nosotros en esta cooperativa lo hacemos con el esfuerzo de los trabajadores y la concienciación de los agricultores y temporeros del campo».

El maestro almazarero que mima el aceite / LUCIO POVES

A José Antonio se le ve feliz en plena campaña de recolección, vigilando todo, controlando todo…en la almazara pasa, durante esta época fuerte de recolección, buena parte de la jornada, porque la actividad en la almazara es de día y de noche.

«La virtud de esta Cooperativa- nos explica- es que cuando, por ejemplo, presentamos a concurso un aceite de un depósito de 150.000 litros no es solo una botella; son todas aquellas botellas y envases que ponemos en el mercado a un precio asequible y con una extrema calidad». Señala Lavado

Y para conseguir estos excelentes aceites José Antonio se ha preparado en muchos cursos realizados a lo largo de esta amplia vida laboral. Es un consumado catador de aceites. Un experto en su trabajo, con fama entre los colegas maestros almazareros del país.

«Aquí catamos a diario el aceite que va saliendo de la almazara y que se despacha en camiones, a granel, para empresas que son punteras en el envasado en todo el mundo; tenemos que saber lo que vendemos y yo, a diario, estoy catando los aceites que salen de las tres líneas que ahora están abiertas en la almazara, según las variedades- arbequina y morisca- y las que se han cultivado en ecológico. Cada una de estas tres línea tiene una capacidad de molturación de 400.000 kilos al día lo que supone que, en la almazara de la Cooperativa podamos molturar más de un millón de kilos. Hay que tener en cuenta que nuestra Cooperativa cuenta con alrededor de mil socios». Informa José Antonio

Las tres líneas tienen un proceso completamente separado, de manera que llegan a la Cooperativa por su tolva específica y luego pasan por todo el proceso continuo y en frio- a menos de 27 grados- por su molino, la batidora, el 'decanter', centrifugadora vertical y el aclarador.

Y toca comprobar el proceso desde el patio de la almazara donde se dan cita camiones remolques o pequeños carromatos llenos de aceitunas que, según la variedad, utilizan sus correspondientes cadenas que las llevan a los molinos.

«Del molino obtenemos una pasta que se trasporta, por procedimientos mecánicos, a la batidora donde permanece más de una hora. Luego pasa al llamado 'decanter' que es el lugar donde se separa el agua, la pulpa y el hueso, de lo que es el aceite; de manera que ya tendremos nuestro aceite virgen. Los otros tres componentes constituyen el 'alperujo' que nosotros llevamos a plantas de extracción de aceite de orujo aunque aquí separamos el hueso que vendemos para calefacción»,

Y preguntamos a José Antonio si el aceite está ya listo para el consumo.

«Hay que pasarlo por una centrifugadora vertical que acaba de limpiar las impurezas que puedan acompañarlo y por el aclarador que es un deposito con un cono que permite que decanten las mínimas impurezas. A partir de ahí efectivamente, una vez filtrado, tenemos nuestro aceite de oliva virgen extra que, en nuestra almazara, nunca llega a los 0,2 grados de acidez y que obtenemos, exclusivamente, por métodos mecánicos como te he explicado y que llevamos a la bodega de la almazara donde se almacena en depósitos de 150.000 litros. ».

La razón de que se haga la recolección en verde tiene su origen en la calidad del producto final.

«Nosotros sacrificamos un mayor rendimiento graso de una aceituna completamente morada, por otras verdes que conservan todos sus aromas y características que se consideran de altísima calidad. Preferimos que las aceitunas rindan un 12 por ciento en grasa en lugar de un 20 que llegarían a tener si se dejan largo tiempo en el olivo; porque con las primeras vamos a conseguir esos aceites que, en una cata, se destacan por su verde hierba o manzana; olores afrutados y un paladar amargo y picante que son las características de los grandes aceites»- asegura Lavado.

Este año en la Cooperativa se van a superar los 20 millones de kilos de aceituna que se convertirán en 4 millones largos de aceite de oliva virgen Extra.

«Nosotros en esta cooperativa no concebimos hacer aceite que no sea de calidad Virgen Extra, y eso cuesta; pero lo conseguimos a pesar de las grandes cantidades que molemos al día y más este año que estamos ante un gran cosechón».

Los premios que han conseguido los aceites de la Cooperativa Virgen de la Estrella corroboran el mimo con el que el maestro almazarero, José Antonio Lavado, los cuida.

«En todas las ediciones de los premios Extrema Selección de la Junta de Extremadura para aceites de grandes producciones, siempre hemos estado entre los tres primeros: Eso denota nuestra calidad que se ve reflejada no solo en la muestra que llevamos a concurso; porque del depósito que sacamos esa muestra van a salir nuestros propios aceites embotellados; son los mismos aceites que se catan en un concurso tan prestigioso como el que convoca la Junta de Extremadura todos los años».

La última visita a las instalaciones de la Almazara es a la bodega, donde el aceite descansa tras el trajín de su obtención. José Antonio Lavado, muestra su cara de satisfacción. Pronto estarán en el mercado los nuevos aceites de la temporada que la Cooperativa Virgen de la Estrella etiqueta con el nombre de 'Maimona', en distintos envases de plástico y cristal, o 'Texturas' de distintas variedades y excelentemente presentados en estuches de 4 botellas. Para satisfacción del maestro almazarero, es un orgullo haberlos llevado a término con una calidad extrema.