Abel Castaño: «Trato de reflejar los sabores de mi infancia en un bocado»

El obrador 'Golimbeo' de Los Santos de Maimona ha ganado el 'VI Premio Dulcypas' a la mejor 'pasta de té artesana de Extremadura'. Celebrado el pasado viernes en las instalaciones del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, el certamen ha contado con la participación de 297 pastas de té de toda España, que han sido evaluadas por un jurado compuesto por grandes profesionales del sector. Regentado por el pastelero santeño Abel Castaño, que antes tuvo abierto al público la cafetería y obrador 'Tacita & Dulc'e y que está en proceso de ampliación del obrador que ahora se llama Golimbeo.

«Al haber un cambio de identidad y de enfoque de la marca, resulta obvio que se trata de un proyecto nuevo aunque desde mi punto de vista considero el obrador como una transformación de la cafetería y Golimbeo como la evolución natural de Tacita&Dulce, tanto a nivel profesional como personal. En definitiva, seguimos siendo la misma empresa familiar en un pequeño pueblo de Extremadura, conformada por mí y por mi hermano Juanmi, la cual mantiene los valores con los que comenzó: la utilización de materias primas de la mejor calidad predominando el uso de productos locales y el respeto a la artesanía y a la tradición (que tanto se han perdido en el gremio pastelero), procurando cuidar al máximo cada una de las elaboraciones que realizamos. Todo ello, con el objetivo de dar a conocer nuestra región y de proyectar el sello autóctono dentro y fuera de nuestras fronteras», señala Abel Castaño, quien aclara que de hecho, « no se puede entender Golimbeo sin Tacita ni viceversa, aparte de porque la cafetería supuso el inicio y desarrollo durante varios años de mi trayectoria profesional y también me brindó el bagaje y experiencia que necesitaba como artesano y emprendedor; el origen del cambio de rumbo de la empresa radica en Tacita&Dulce».

Nace Golimbeo

Desde el cierre de la cafetería Tacita & Dulce, Abel y su hermano no han estado ociosos.

«La oportunidad surgió hace aproximadamente dos años, cuando un cocinero de la provincia de Badajoz que conocía la pastelería y, por consiguiente, nuestros productos, me contactó para trabajar en la carta de postres de un nuevo restaurante que iba a abrir con sus socios en Badajoz. Desde entonces, hasta la fecha y detrás de muchas horas de duro trabajo en el taller, continuamos dedicándonos a la asesoría y elaboración de postres de restauración para locales de la comarca y próximos a la zona. Por último, cabe remarcar que ha sido el crecimiento gradual de nuestra red de contactos a través del 'boca a boca' lo que nos ha permitido darnos cuenta de nuestro potencial, de lo mucho que podemos ofrecer y aportar al sector de la hostelería en Extremadura y lo que, consecuentemente, nos ha impulsado a embarcarnos en la ampliación del obrador, que ahora mismo se encuentra en plena reforma, y que abrirá sus puertas lo antes posible»

Un referente nacional .

La revista Dulcypas, considerada como referente nacional de alta pastelería y panadería para los profesionales del sector, es la encargada de convocar el Premio Dulcypas a la mejor pasta de té artesana de España, el cual ha celebrado este año su VI edición, que tuvo lugar el pasado 12 de abril en la Escuela del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. Gracias a las casi 300 inscripciones de artesanos de todo el país, ha sido posible premiar la mejor pasta de té de cada comunidad autónoma en las que la participación ha sido destacable, entre ellas Extremadura. Así, el obrador Golimbeo de Los Santos entró en la lista de los 34 finalistas en la categoría nacional y se alzaron con el primer premio en la regional.

«Me siento muy afortunado ya sólo por estar en la final; había mucho nivel y me parecía muy difícil; cuándo anunciaron que la mejor pasta de té extremeña se encontraba en Los Santos de Maimona, no me lo podía creer, me cogió totalmente por sorpresa. Esto es un sueño para mí, se trata de un gran reconocimiento e impulso para un obrador pequeño como el mío que acaba de empezar su andadura y que está intentando dar a conocer su marca personal y su producto, teniendo en cuenta la competencia que existe en este gremio y la dificultad de emprender desde un pueblo. Además, es una gran ilusión poder compartir espacio con destacadas pastelerías que desde siempre han sido referentes para mí como Hoffmann, L'Atelier o Rocambolesc»., Por último, me gustaría desde aquí agradecer a Dulcypas la labor que realiza con este premio dando visibilidad al artesano y reconociendo su trabajo, el cual en muchas ocasiones se infravalora».

Inspirada en el hornazo

La pasta de té que ha presentado Abel Castaño es una reinterpretación del típico hornazo santeño, en la que destacan sabores como la canela, el anís, la naranja, la almendra y, cómo no, el aceite de oliva virgen extra.

«He elegido este ingrediente para elaborar la masa de hornazo, haciendo honor a la receta original de mi abuela, en lugar de utilizar manteca como se viene realizando en la actualidad para abaratar costes. A pesar de que pueda parecer algo muy sencillo por su pequeño tamaño, no pesa más de 22 gramos, esta pasta incluye seis elaboraciones en total con ingredientes de primerísima calidad entre los que cabe destacar el aceite de oliva virgen extra de la cooperativa Ntra. Sra. de la Estrella, el chocolate Valrhona o la naranja sanguina. Así mismo, el proceso creativo ha supuesto innumerables horas de trabajo: desde la inspiración y el planteamiento inicial de la idea, pasando por la preparación de la receta (gramaje incluido ya que no podía superar los 30 gramos) además de las incontables pruebas que hice de cada una de las elaboraciones, hasta el montaje y decoración para conseguir la pasta perfecta», añade Abel .

El repostero extremeño tenía muy claro que quería hacer algo que representara la tradición: «tratando de reflejar los sabores de mi infancia en un bocado: aquellos que siempre me acompañan y me conectan con mis raíces; aquellos que refuerzan el sentimiento de pertenencia a un lugar: a la tierra, a mi tierrina. De esta forma, mi pasta, inspirada en el «domingo de hornazos» de Los Santos, se llama De vuelta al origen.

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