'Josele' Clemente gran maestro del hojaldre

Trabajó con su padre y luego montó una 'dulcería' propia en Vistahermosa

José Clemente Camacho
PASTELERO ARTESANO

En realidad se llama José Ricardo Clemente Camacho pero todos en el pueblo le conocemos por 'Josele'. Fue su nombre de artesano pastelero: los dulces de 'Josele'; los célebres pastelones de 'Josele'. Los hojaldres primorosamente trabajados como le enseñó su padre Ángel Clemente quien fundó en Los Santos- calle San Miguel- el obrador en el año 1.932. Ángel era de Zafra y se hizo un gran maestro en la 'pastelería la Argentina'. Allí enseñó a los hijos de los dueños- Ángel y Pepe - y en Los Santos se casó con Dolores Camacho; de todos sus hijos solo 'Josele' aprendió este oficio y, desde que era un niño, ayudaba a la tarea de limpiar las 'latas' con un paño mojado en aceite.
"Mi padre - nos cuenta José Clemente el día que ha cumplido 76 años- hacía en aquellos hornos los mismos pasteles que yo seguía haciendo cuando me jubile en el año 2012, con 65 años cumplidos: piononos, pasteles de almendra, de crema y los hojaldres en forma de lenguas, palmeras o cucuruchos"
Después de volver de la mili 'Josele' estuvo trabajando con su padre dos años más pero ya conocía todos sus secretos y se independiza en 1.970.
"Mi padre seguía con el obrador abierto pero ya solo hacia madalenas; para él aquello era un entretenimiento". Nos dice.
José Clemente abre obrador y pastelería en Vistahermosa con los mismos productos artesanos que aprendió a hacer junto a su padre y las mismas formulas. Poco a poco se fue entrando en el mundo de las 'natas' que antes no existían.
"En León asistí- en una escuela de pastelería- a unos cursos para aprender precisamente el manejo de las natas".
Sin embargo 'el pastelón' fue una creación de la casa aunque entonces no se consumía como ahora.
"En las Navidades llegábamos a fabricar mil pastelones durante las tres grandes fiestas de Nochebuena, Año Nuevo y Reyes y no cogía más encargos porque no se podían hacer: venían gentes de toda la provincia en busca de ellos".
El noventa por ciento de aquellos 'pastelones de hojaldre' eran dulces y un 10 por ciento salados.
Era la época en la que, junto al maestro José Clemente, trabajaban en el obrador su sobrino Juan Montaño- quien con el tiempo montaría lo que hoy es el obrador de Pastelería Montaño- más Antonio y Alberto.
"De los tres solo mi sobrino ha mantenido la tradición". Señala
"La pastelería artesana se va perdiendo y también los productos cien por cien natural porque la mano de obra es cara y el manejo de aquellos productos es muy laboriosa; ahora los huevos ya no tienen cascara y las masas se manejan de otra manera". Asegura el maestro 'Josele'.
Su mujer Pepa Rejano siempre estuvo a su lado ayudando en la pastelería que daba gloria verla un sábado por la mañana cuando Josele' exponía orgulloso la variedad de especialidades para la venta.
"También servíamos muchas tartas para celebraciones especialmente en bodas, cumpleaños y aniversarios; normalmente se hacían con bizcochos y rellenos muy diversos".
Pero la palma se la llevaba entonces el 'Pastelón' y por eso preguntamos al maestro Clemente si existe algún secreto a la hora de preparar el hojaldre.
"El secreto está el manejo de la masa que solo lleva harina, mantequilla margarina y agua. Ahora bien, no es lo mismo doblar esa masa a mano que con las maquinas que llevan una lona; yo aprendí a doblar el hojaldre - tenía entonces doce o trece años y manejaba una masa de 7 kilos- en una mesa de mármol para no se llegue a pegar y obteníamos las 280 capas que cualquier pastel de hojaldre bien hecho debe llevar para que cuando lo comas, sea un bocado suave y no un trozo de cartón. Hoy ya se usan rulos que facilitan el trabajo pero no se llegará nunca al estirado y doblado a mano". Advierte el maestro pastelero quien asegura que él aprendió "mirando y practicando mucho"
Su padre le enseñó que los 'pastelones clásicos' llevaban cuatro capas con tres rellenos: dos de crema y uno de cabello de ángel más las almendras tostadas alrededor.
"Cuando tenía cincuenta años estuve a punto de montar una pequeña fábrica de pastelería - independientemente del obrador de casa- con vistas a mis hijos Mari Pili y José Ángel; pero ellos no querían seguir la tradición y deseché la idea". Confiesa.
Su mujer le ha animado muchas veces a que dé a conocer las innumerables recetas artesanas que marcaron las diferencias en su obrador pero 'Josele'- por no herir susceptibilidades- no quiere hacerlo. En cada época del año se elaboraban distintos tipos de especialidades.
"En Navidad- explica- se hacían las yemas capuchinas; las barras y las figuritas de mazapán totalmente artesano y los tocinillos de cielo que aunque los teníamos todo el año, en Navidad era una locura de ventas; mi padre con su infinita paciencia hacia las populares 'dalias' y a mí me daban las tantas de la noche dando forma de figuritas a la masa del mazapán".
En Semana Santa la venta de todas las especialidades subía de una manera apreciable.
'Josele' fue un gran pastelero y su mujer una excelente cocinera.
"A mí la cocina no me gustó nunca aunque he hecho algunas cosas en los hornos. Mi padre empezó de panadero a los 22 años".