En pleno trabajo
En pleno trabajo / Lucio Poves

Juanen, chef del restaurante Agatxao:"Ahora hago la cocina que realmente me gusta"

  • RESTAURACION EN LOS SANTOS

  • La calidad de sus elaboraciones le avalan como uno de los cocineros más interesantes de Los Santos. El restaurante se ubica en una antigua bodega y está en pleno proceso de expansión. Sui creador Juan Erique Fernández Gutierrez se formó al lado de los grandes cocineros de este país.

Ver trabajar en la cocina- rodeado de sus colaboradores- a Juan Enrique Fernández Gutiérrez (Juanen para los amigos) es el vivo retrato de un chef apasionado que, con su asentamiento definitivo en su pueblo, ha cumplido el sueño de siempre. “Hacer en la cocina aquello que me gusta con mi sello personal sin que nadie me tenga que decir como he de hacerlo”

Con lo que da la tierra

Con lo que da la tierra / Lucio Poves

Y es que en Juan Enrique – 32 años- el talento lo tiene desde muy joven. Estudio en la Escuela Superior de Cocina de Plasencia que entonces se llamaba Luis Irizar y ahora Jesús Fraguas. Hizo veranos de prácticas en la Rioja – en la Vieja Bodega-

“Allá aprendí con grandes profesionales y no olvidaré a Domi, el parrillero de aquella casa; la base de la cocina que tengo hoy día se la debo a él. Y es que en realidad, la cocina que a mí más me apasiona es la de las parrillas y los asados…yo con un horno me vuelvo loco…mi mayor anhelo en este restaurante es hacer un horno de leña y una parrilla de carbón…eso supondrá redondear el proyecto junto con la ampliación de toda la bodega donde ahora hay conos para posibilitar otros eventos como ocurre con el jardín felizmente recuperado como terraza. Y en ello estamos”.

El Agaxtxao se sitúa a las afueras del pueblo, frente a la estación de ferrocarril y por él no se pasa. Hay que ir. Es una vieja bodega de vinos que los padres de Juan Enrique compraron hecha una ruina y la fueron reformando.

Pero la andadura de Juan Enrique por los fogones no se circunscribe a La Rioja. En San Sebastián hizo un auténtico master de cocina junto a los más grandes

“Mi primer trabajo en san Sebastián fue en Araeta; también estuve en La Muralla o Kukuarri; allí en el País Vasco aprendí precisamente todo lo que no eran asados; la cocina vasca es una cocina muy natural, muy lógica y coherente, fresca sobre todo en el manejo de pescados y marisco”.

Y nos refiere sus encuentros- los domingos gastronómicos- con los grandes cheff

“Allí en San Sebastián los domingos por la noche todo el gremio de la hostelería sale y te puedes encontrar en diferentes locales con los más afamados cocineros con los que intercambias opiniones…y también se cocina en casa con otros amigos cocineros cada uno a su aire…así aprendí mucho y conocí a muchos”.

Con miles de horas de cocina en su chaquetilla de cocinero Juan Enrique Fernández acaba en Madrid.

“Los chicos del laboratorio de Arzak me ofrecen un puesto en un hotel de Madrid para asesorar en el restaurante: cambio de la carta y métodos de trabajo; ahí- Hotel Santo Domingo- estuve un año y, tras la muerte de mi abuelo aquí en Los Santos, entendí que yo no pintaba nada por allí y decidí hacer la cocina que yo tenía en la cabeza sin que nadie me diera los toques de cómo debía de ser. Quería personalizar lo que hacía…y me vine a Los Santos”.

Todos recordamos la primera aparición de Juan Enrique como cocinero, un verano en el bar de la piscina.

“Ese verano realicé el trabajo más gratificante de mi vida” - nos dice ahora.

Luego tuvo restaurante en Zafra y por fin…cuando las obras estuvieron listas abrió el Agaxtchao con aire de cocina moderna y sabor a cocina vasca donde los asados: cabrito, cordero o cochinillo son la estrella de la casa junto con otras especialidades muy de temporada, como demuestra con los espárragos, las setas o las frutas….

“Yo lo acompaño todo de ese toque personal que quiero dar a mis platos y que antes cuando me mandaban no podía; ahora en mi casa sí que lo puedo hacer…y parece que gustan”.

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