Pinto con una cesta de setas
Pinto con una cesta de setas / Lucio Poves

José Antonio Pinto revoluciona el mercado de la seta

  • CREA UN CENTRO DE TRAZABILIDAD

  • Su abuelo Carlos – ‘el Inglés’- ya vendía níscalos y piñas en la plaza grande de Zafra y, junto con su padre y sus tíos, le enseñaron los secretos que esconde la micología. Es por ello que José Antonio Pinto Campos se dedica desde muy pequeño a recoger setas en el campo. Ahora tiene 38 y simultanea su trabajo, como almacenista en un supermercado, con una pequeña empresa ‘Setas y productos de la Tierra La Dehesa’ – con sede en Los Santos de Maimona- que fundamentalmente se dedica a dar trazabilidad al producto que recogen en el campo -seteros, esparragueros, recolectores de tagarninas…- y hasta tiene creado una especie de club de clientes ecológicos a los que compra lo que hacen en sus huertos.

José Antonio, hasta que se casó hace ahora 12 años con una santeña- María Arroyo de la familia de los Alabarderos- era vecino de Zafra y ahora vive en Los Santos donde ha montado su empresa.

“Lo más importante que hacemos aquí es dar trazabilidad a los productos comestibles que nos ofrece la dehesa y situarlos luego en la cadena alimenticia con todas las garantías. De esa manera los revalorizamos y les damos un registro sanitario imprescindible a la hora de su comercialización para el consumo”.

José Antonio Pinto revoluciona el mercado de la seta

Cuando no hay de campo comercializa cultivadas

/ David Seco

José Antonio Pinto es un experto en el conocimiento de las setas desde que era un niño, sin embargo – para conseguir la homologación de su empresa- ha tenido que hacer un curso de Formación Micológica en un centro de Córdoba – Microesfera- que le ha proporcionado la titulación de ‘clasificador y comercializador de setas y trufas’.

“Yo empecé en esto de las setas siendo un niño, junto a mi familia, recogiendo níscalos…luego me fui empicando, compré libros y guías y las recogía en el campo- diferentes variedades- que colocaba entre conocidos y algunos bares…fueron estos últimos los que me obligaron casi a hacer el curso y sacar el titulo para poder extender el correspondiente registro sanitario… mi zona de acción ha sido siempre los alrededores de Zafra y en zonas seteras como Tentudía, Aracena, Salvatierra y hasta la Sierra de San Pedro”.

Hace dos años José Antonio Pinto montó su pequeña empresa en Los Santos en una Nave- en la zona de La Charca- donde le exigieron – por cuestiones sanitarias- un montón de requisito.

“Tenemos una zona de descarga para recoger la mercancía que viene directamente del campo, otra de clasificación- fundamental para separar variedades y evitar las no comestibles-, una tercera de limpieza y una última de almacenamiento donde se encuentra la cámara frigorífica que solo se utiliza para mantener la seta fresca no más de 48 horas… de ahí salen directamente al consumidor”.

Pinto nos quiere aclarar que la clasificación y limpieza se hace seta a seta por lo que es imposible que, con su experiencia y el conocimiento que él tiene, se pueda escapar alguna no comestible.

“He tenido alguna experiencia de recolectores con experiencia que nos han entregado alguna variedad que se puede confundir pero en el tramo de clasificación y limpieza la hemos desechado; al igual que se desechan aquellas que puedan estar dañadas”.

Y es que su empresa vende luego las setas, fundamentalmente, a restaurantes y bares.

“Es donde mejor valoran y se cotiza el producto… estamos creando marca y hay que competir con precios más bajos; este año hemos vendido la ‘amanita cesárea’ a 18 o 20 euros el kilo… por debajo desde luego de mercados como Madrid o Cataluña donde la cultura de la seta es mayor y la cotización mucho más alta, llegando hasta los 30 euros. Yo esta temporada he enviado a restaurantes de Madrid, Zaragoza o Teruel… a mayores precios; pero en esas zonas el gusto por las setas es también mayor que por nuestra zona”.

José Antonio Pinto no es el único que en Extremadura se dedica a este negocio- comprar setas a recolectores, clasificarlas, limpiarlas, extender la trazabilidad y el registro sanitario-. Nos habla de que una empresa en Moraleja y 3 en Villanueva del Fresno – entre otras- tienen más volumen y llevan más tiempo que él.

“Mi idea en este negocio es comprar a los recolectores de setas locales – Burguillos, Zafra, los Santos, Valencia del Ventoso….- dar trazabilidad y registro sanitario al producto con lo que ello conlleva de valor añadido en lo puramente económico pero también en el gastronómico y cultural pudiendo llegar con nuestras setas- variedades que se cotizan muy alto en los mercados- a todos los lugares del mundo...”.

Hay que tener en cuenta que muchas familias en las zonas seteras de Extremadura sacan un dinero extra para sus familias al igual que los esparragueros o quienes buscan en el campo productos que tanto se demandan en las mesas.

Y nos enseña la lista de setas que él mismo, o los recolectores que se las venden, pasan por sus manos cada temporada.

“Las más cotizadas son los boletus aerus y las amanitas…luego están también los níscalos, rebozuelas, gurumelos…setas de cardo o chopo y las criadillas”

Según Pinto este año no hemos tenido una buena temporada de setas en Extremadura y, a estas alturas, los boletus están ya casi fuera de temporada aunque las últimas lluvias han hecho crecer otras variedades.

La Junta de Extremadura va a regular de cara a la temporada 2017 la recogida de setas en la región tanto en montes públicos como privados. Para recoger setas en montes públicos se distinguirán- según Pinto- entre el aficionado y el profesional: a ambos se les acreditará con una licencia que, en el caso de los aficionados está en torno a los 30 euros y al profesional, con fines comerciales, le costará unos 200. También se establecerán límites de cantidades.

En el reglamento se contempla la creación de ‘cotos micológicos’ en montes privados.

“Ello quiere decir- señala Pinto- que los propietarios de esos cotos micológicos en sus fincas- que han de pagar unas tasas a la administración- determinarán quienes pueden coger setas y a qué precios; es decir como si se tratase de un coto de caza arrendado por un grupo de amigos… mi intención con el reglamento en la mano – señala Pinto- es gestionar estos cotos mitológicos porque, realmente, donde más setas se crían en nuestra región es dentro de fincas privadas”.

Pinto discrepa de cómo ha llevado a cabo la Junta de Extremadura la tramitación del reglamento de recogida de setas

“Porque no ha contado con el sector- ni recolectores ni empresas- a la hora de fijar criterios; yo quiero pensar que lo ha hecho porque la recogida de setas se ha convertido por un lado en un deporte al que acuden cada vez más aficionados, pero por otro lado – atraídos por el precio de algunas especies- acuden cuadrillas profesionales de los países del Este que se llevan todo por delante, sin mirar tamaño o grado de maduración. Y eso, sin duda, ha de regularse pero siempre contando con parte del sector”.

José Antonio Pinto acaba de llegar del campo con un cesto en el que ha recogido algunas variedades de setas y nos muestra de que manera- no solo a la vista sino con herramientas- se puede detectar una seta venenosa entre mil. Se trata de una sencilla herramienta que emite una luz que vira el color de aquellas setas que no son comestibles.

“Son muy raros los casos pero al existir variedades venenosas que son muy similares a las comestibles es necesario mirar las setas- repito- una por una, tanto a la hora de la selección como cuando luego las limpiamos; aquí no vale mirar solo cada cesta y… ¡hala!... al mercado… Aquí actuamos con mucha responsabilidad antes de otorgar el registro sanitario y la trazabilidad a cada lote entregado por el recolector o recogido por nosotros.

En su afán de abrir brecha en el mercado, Pinto acude a mercadillos monográficos y eventos gastronómicos, “porque mi negocio – dice- está por ahora enfocado a la hostelería y son ventas fundamentalmente de miércoles a domingo”. Pero también en su mente está hacer rutas micológicas por la región con la intención última de aumentar la cultura micológica que se traducirá en que las setas se lleguen a apreciar más y suba el mercado.

Y si vamos a recoger setas no aconseja acudir luego a un experto para que las clasifique y lo hagamos con respeto al monte y a la misma seta: “es necesario un cesto de mimbre para que las esporas de las recogidas se sigan quedando en el monte, una navaja y un pincho- para aquellas que están enterradas-y mucha atención para descubrir está belleza natural que, fundamentalmente, nacen en otoño y primavera”.

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